Carpaccio er en oplagt måde at bruge enderne af en oksemørbrad på. De er for små til at stege som hovedret, men perfekte til at skære i tynde skiver — så får du to retter ud af det samme stykke kød.
Kødet saltes og står en halv time ved stuetemperatur, inden resten kommer på. Iskoldt kød smager af meget lidt, og den halve time gør en større forskel end noget andet i opskriften.
Ovenpå kommer fermenteret hvidløg, små tern af Granny Smith, ristede hasselnødder og revet Havgus, og til sidst en vinaigrette af olivenolie, æbleeddike og gastrik. Sødt, syrligt, salt og sprødt på samme tallerken.
Ingredienser
Carpaccioen
-
Oksemørbrad, gerne enderne300 g
-
Flagesalt
-
Helt fermenteret hvidløg (sort hvidløg)1
-
Granny Smith æble1
-
Hasselnødder50 g
-
Havgus50 g
Vinaigretten
-
Olivenolie3 spsk.
-
Æbleeddike1 spsk.
-
Gastrik (fx Fra Fejø)1 spsk.
Fremgangsmåde
-
Skær mørbraden i tynde skiver
Skær den tynde ende af oksemørbraden fra og gem det store stykke til en hovedret. Skær enderne i helt tynde skiver og fordel dem på en lang tallerken eller et fad.
-
Salt kødet og lad det få stuetemperatur
Drys et fint lag flagesalt over kødet og lad tallerkenen stå fremme i en halv time. Kødet skal have stuetemperatur — det giver markant mere smag end kød lige fra køleskabet.
-
Rist hasselnødderne
Rist hasselnødderne i ovnen ved 160 grader i 10 minutter. Lad dem køle af og tryk dem derefter over med bagsiden af en kniv, så de flækker i halve.
-
Fordel det fermenterede hvidløg
Skær det fermenterede hvidløg i tynde skiver og fordel dem over kødet.
-
Læg æbletern og nødder på
Skær æblet i bittesmå tern og fordel dem oven på hvidløget. Fordel derefter de knuste hasselnødder ud over det hele.
-
Riv Havgus over
Riv Havgus over hele tallerkenen.
-
Rør vinaigretten og fordel den
Rør olivenolie, æbleeddike og gastrik sammen til en vinaigrette og fordel den over carpaccioen med en ske. Server med det samme.
Tips & noter
Næring
- Kalorier
- 365 kcal
- Protein
- 21 g
- Kulhydrater
- 11 g
- Fedt
- 26 g
